御うなのこだわり
全ての工程がうなぎを
おいしく召し上がっていただくためのものです。
うなぎ
主に養殖ものを使用していますが、産地にこだわらず、その時期最高品質のうなぎを揃えています。
特に養殖ものは環境によって味に違いがでますので、より天然に近い露地で育ったものを使用しております。
裂き
仕入れたうなぎは立場に１～2日間置き泥を吐かせ、余分な脂などを抜いて身を締めたものを使います。
うなぎは江戸裂きで背の方から裂きます。（背開き） そして身を揃え、一本一本丁寧に金串を打ちます。
焼き
すべての行程で備長炭を使用し、うなぎの余分な脂を落としながら焼きます。
備長炭は火力の調整が難しく、「焼きは一生」と言われるほど、職人の熟練した技が求められます。
タレ
創業以来の「つぎ足しのタレ」を使用しています。
ほど良くうなぎの脂がしみこんだタレに「白焼き」を浸け、タレ付けを行います。
この作業を4回繰り返し、蒲焼が完成します。
